10 lugares para comer mucho y bien
Del arte de la barbacoa en Texas a la suculenta 'jambalaya' de Luisiana pasando por la fiesta de la langosta de Maine. Pistas para disfrutar de la diversa cocina estadounidense
Después de un año sin viajes, recupero el artículo de LONELY PLANET que me parece de los más apetecibles (en serio) de lo que he visto últimamente
La cultura gastronómica fascina a Estados Unidos cada vez más, lo que se refleja en el auge de sus célebres chefs y de los programas de televisión que, además de innovar, reivindican las especialidades “locales” como la barbacoa. En California triunfan sus célebres vinos, pero también la comida natural, de temporada y de cultivo local; en el sur del país son las barbacoas y las comidas picantes con muchos aires mexicanos; y en la Costa Este se reivindican productos locales que van desde el cangrejo y las langostas hasta las ostras o el sirope de arce.
Las propuestas gastronómicas para ponerse en ruta desde sus principales ciudades son infinitas. Estas son algunas de ellas.
La ruta del bourbon en Kentucky
El bourbon, el famoso whisky color caramelo que da fama y dinero a Kentucky, es su seña de identidad junto con la música country, e incluso da un toque único a la comida local. Partiendo desde la ciudad de Louisville hay que dejarse llevar por las colinas Bluegrass para visitar las más de 12 destilerías del Estado y probar el licor dorado a base de maíz y envejecido en barriles de roble desde el siglo XIX.
A poco más de 60 kilómetros al suroeste de Louisville se encuentra la pequeña y pintoresca Bardstown, la capital mundial del bourbon, donde todos los años en septiembre se celebra el Kentucky Bourbon Festival, una feria dedicada a este licor. Es una localidad muy animada que rebosa arte, vive del whisky y presume de varios hitos del deporte estadounidense: aquí se celebra el Derby de Kentucky, la famosa carrera de caballos. Es el lugar perfecto para saborear el mejor cóctel Old-Fashioned del país, visitar museos y disfrutar de una buena comida, pues en las últimas décadas se ha convertido en un importante destino gastronómico.
Una curiosidad: el bourbon se destiló por primera vez en el condado de Bourbon, al norte de Lexington, hacia 1789. Hoy el 90% del que se produce EE UU se hace en Kentucky, gracias a la pureza de su agua. Si queremos saber más, en el Oscar Getz Museum Of Whiskey History de Bardstown nos lo contarán todo sobre este licor.
Irse de barbacoas por el Gran Sur
A los estadounidenses les encanta hacer barbacoas e invitar a familia y amigos a compartir una comida hecha al aire libre en la parrilla. Para muchos, la auténtica barbacoa americana es la que se hace a cocción lenta, siguiendo un determinado estilo de asar la carne. La barbacoa se hace no solo en los hogares, sino también en asadores (hay muchísimos) e incluso en las fiestas informales que se celebran en los aparcamientos de los estadios como preludio de los partidos de fútbol americano. Y lo que realmente divide a sus amantes y les inclina a defender una u otra barbacoa es el aliño de la carne, que puede ser de lo más variopinto, desde los adobos de especias a las salsas con vinagre.
La barbacoa nació en el Sur y hoy es casi el plato nacional, pero tiene sus principales “patrias” en Texas, Memphis, Kansas City y Carolina del Norte, cada uno con su inconfundible estilo, con preferencia por el cerdo o la ternera, las costillas o la carne en tiras. En Kansas City untan las costillas ahumadas sobre madera de nogal con una dulce salsa de melaza y tomate. Memphis es especialista en bocadillos de cerdo troceado y en las chuletas de lomo. En Carolina del Norte prefieren el cerdo en tiras con una salsa de especias y vinagre. Y Texas tiene cuatro regiones de barbacoa bien diferenciadas, que incluyen la ternera al estilo vaquero de Texas occidental sobre mezquite o la falda de buey al estilo alemán que se asa poco a poco, en el centro del fuego.
También las ciudades han hecho de la barbacoa un motivo más de rivalidad, como la que existe entre Memphis (Tennessee) y Kansas City (Missouri): ambas afirman cocinar las costillas más ricas con adobos diferentes. Por ejemplo, en Kansas City la tradición es comer la carne untada con salsas a base de vinagre, con las puntas quemadas y crujientes. La podremos probar en dos de sus más famosas barbacoas: Oklahoma Joe’s, legendario restaurante ubicado en una vieja gasolinera genialmente iluminada, o en el Arthur Bryant’s, una famosa institución con un ambiente más refinado que sirve una salsa sedosa y picante como condimento.
Pero todavía nos queda por probar la más famosa barbacoa: la de Texas. El centro del Estado huele a carne ahumada. Merece la pena hincar el diente a unas suculentas chuletas de cerdo en el mercado de Luling, pero sobre todo en Lockhart, ciudad considerada como la cuna de la barbacoa texana. En 1999 la asamblea legislativa de Texas aprobó una resolución que nombraba a Lockhart capital de la barbacoa del Estado. Y esto significa “capital mundial” de la barbacoa. Lo comprobaremos en el Smitty's, un sitio sin miramientos y lleno de humo, donde se toman la carne muy en serio. Hay que pedir falda de buey, costillas de cerdo o salchichas ahumadas al roble, y todo servido en papel encerado, sin platos ni tenedores, y se come en largas mesas comunitarias.
Recoger melocotones o beber toda la Coca-Cola del mundo en Georgia
Para los estadounidenses pocas cosas puede haber más veraniegas en el Sur que pasar el día en el huerto recogiendo melocotones. Por ejemplo en la granja Southern Belle Farm, a unos 40 minutos en coche de la capital del Estado de Georgia, Atlanta, un lugar encantador con un colmado propio y simpáticos burros.
Georgia ha hecho del melocotón una de sus señas de identidad: aquí se cultivan más de 40 variedades y celebran un festival durante la principal temporada de cosecha, en junio, el Georgia Peach Festival. Así que recoger esta fruta es una buena y original excusa para visitar Georgia, el Estado más grande al este del río Misisipi y toda una amalgama de extremos, tanto culturales como geográficos.
Su capital, Atlanta, es una de las más sólidas económicamente, con una población joven, creativa y muy diversa. Aquí nació por ejemplo el movimiento afroamericano nacional, como nos recuerda su Centro sobre los Derechos civiles y Humanos, con un excelente diseño, que conmemora los movimientos por los derechos civiles tanto de EE UU como del resto del mundo. Pero aquí también nació otro de los hitos de la gastronomía Made in América: la Coca-Cola, seña de identidad de la cultura norteamericana. Los fans de la bebida podrán disfrutar de lo lindo en World of Coca-Cola. Aunque la ciudad tiene mucho más para paladares exquisitos: después de Nueva Orleans, es la mejor localidad del Sur para comer. Aquí la gastronomía es casi una obsesión e incluso hay enormes complejos que combinan diversos restaurantes, como el Ponce City Market, el Westside Provisions District o el Krog Street Market.
La jambalaya y el po’boy de Luisiana
Cuando pensamos en Luisiana, aparte de Nueva Orleans, se nos viene a la mente la imagen de kilómetros de pantanos con caimanes, cabañas con los suelos cubiertos de serrín, un peculiar dialecto francés y un montón de buena comida. Nueva Orleans se lleva la palma, pero la comida más genuina se prueba en el Cajún Country, una región rural llamada Arcadiana por los colonos franceses expulsados por los británicos en 1755 de L’Arcadiae (hoy Nueva Escocia, Canadá). Los cajún son la mayor minoría franco parlante de EE UU y aunque ya no se hable habitualmente el francés, el idioma sigue presente en los programas de radio, en las iglesias o en el acento cantarín del inglés local. Tienen fama de hedonistas y es difícil no comer bien en esta zona, donde preparan platos propios como el jambalaya (arroz con tomates, salchichas y gambas) y el étouffée de cangrejo de río (un denso guiso cajún). Se cocinan lentamente y con orgullo. Y todo esto con buena música de fondo.
Para probar una buena jambalaya (el plato que mejor encarna la mezcla cultural de las cocinas europeas, hispanas y cajún) podemos hacerlo en Coop’s Place, en el barrio francés de Nueva Orleans. Se toma como plato único, puede ser picante o ahumado, según el cocinero, y suele incluir ingredientes tan variopintos como pimiento verde o quingombó, pimienta de cayena, tomates, pollo, salchicha, gambas o langosta. Aunque para probar el otro “plato típico” de Luisiana, el po’boy (un sándwich en pan francés) nada mejor que el George’s, en Baton Rouge, la capital del Estado, un antro con el techo forrado de billetes de dólar que ofrece un menú con 13 variedades, desde versiones exóticas como el cerdo picante a la barbacoa hasta el clásico de gambas, y un montón de delicias crujientes sobre pan francés de Luisiana.
Para hacer una auténtica ruta gastronómica por el país cajún, podemos seguir la Boudin Trail, un recorrido para comer morcilla (de cerdo y arroz), queso de cerdo y pasteles fritos de carne. Esta ruta se puede hacer desde Nueva Orleans, con parada en Lafayette, que es otra joya olvidada, una ciudad con una animada vida musical y algunos de los mejores restaurantes de Luisiana fuera de Nueva Orleans.
La ruta del sirope de arce por Vermont
A tres horas en coche desde Boston hacia el norte, Vermont resulta uno de los Estados más atractivos de EE UU, por sus montañas y pintorescos pueblecitos. En primavera se tiñe con un color verde intenso, en otoño se cubre de rojos y en invierno del blanco de sus nieves. Siempre ha sido un refugio para artistas poco convencionales y un ejemplo en autogestión comunitaria, diferente de cualquier otro lugar del país.
En Vermont, por supuesto, también se come muy bien, ya que los pequeños agricultores han convertido el Estado en un paraíso: quesos artesanales, cantidades ingentes de jarabe de arce, helados Ben & Jerry… a ver quién es capaz de irse sin unos cuantos kilos de más. Afortunadamente, hay muchas maneras de perderlos: caminando por las rutas de las Green Mountains, remando en un kayak en el lago Champlain o descendiendo por las pendientes nevadas de Vermont. Además, Vermont cuenta con el mayor número de cervecerías artesanas de todo Estados Unidos.
Pero una de sus señas de identidad más inconfundibles son los arces, y con ellos, su famoso sirope que inunda todos los productos dulces genuinamente americanos. En marzo, los productores de sirope de Vermont abren sus puertas en honor a la primera cosecha. Uno puede atiborrarse de cremosos helados de sirope, dónuts con sirope, perritos calientes con sirope y el insuperable caramelo helado de sirope (vermontmaple.org/maple-open-houseweekend). Vermont tiene, además, su propia etiqueta: la Vermont Fresh Network, fundada por un chef , que indica los restaurantes dedicados a los alimentos de la agricultura local sostenible.
Una buena ruta para conocer Vermont es la VT-100, que se extiende de norte a sur serpenteando el corazón rural del Estado. Esta esencial carretera secundaria pasa por campos llenos de vacas, pequeños pueblos con iglesias blancas y verdes montañas cruzadas por circuitos de senderismo. Es un viaje relajado por la bucólica vida de campo que es el alma de Vermont, parando en puestos que venden productos del campo, granjas centenarias convertidas en pequeños hoteles, locales con productos de la zona y hogareños cafés.
Mariscos y otras delicias de Nueva Inglaterra
El marisco ha tenido siempre un papel crucial en la cocina de Nueva Inglaterra. Los primeros colonos que desembarcaron aquí en la década de 1600 aprovecharon la abundancia de bacalao, almejas, mejillones, ostras y bogavantes para crear el guiso de marisco llamado chowder, un sustancioso y rico modo de juntar marisco en un solo plato. Los primeros chowders eran estofados de pobres para apañarse con lo que había, una especie de caldero propio de campesinos. Pero derivó en un guiso de tropezones que llevaba sobre todo almejas y que se convirtió en uno de los platos más emblemáticos del nuevo país. Sigue siendo un clásico de Nueva Inglaterra, y ahora lleva leche o nata, patatas, almejas y un poco de beicon. Por todo los Estados Unidos encontraremos versiones de chowder con diferentes ingredientes locales, de salmón a tomates, pero siempre con guarnición estándar de galletas saladas. Cada fin de semana del 4 de julio, los fanáticos de este plato asisten a la Boston Chowderfest, una fiesta culinaria tan patriótica como el himno Barras y Estrellas.
En Boston podremos comer un magnífico marisco en muchos sitios, aunque el restaurante Union Oyster House tiene, además, mucha historia: es el más antiguo de la ciudad y lleva sirviendo marisco en el mismo edificio de ladrillo rojo desde 1826. Es caro, pero merece la pena. Hay otras muchas marisquerías en el puerto, pero también podemos lanzarnos a recorrer la costa de Nueva Inglaterra en busca de una buena langosta fresca o de las mejores almejas, por ejemplo en los pintorescos pueblos de pescadores de Cabo Cod, en la isla de Nantucket, antiguo puerto ballenero con su imagen de postal, o en la exclusiva Martha’s Vineyard, una isla donde no encontraremos ni un solo McDonald's, pero si muchos restaurantes de chef, granjas ecológicas y alta cocina.
Un paseo por el Wine Country (California)
Al norte de California, desde la soleada Napa, en el interior, hasta la fresca y costera Sonoma se extiende una colcha de retazos de viñedos conocidos como el Wine Country. Es la principal región vinícola de Estados Unidos, pero además Napa tiene salas de cata llenas de arte, diseñadas por prestigiosos arquitectos, mientras que en Sonoma se pueden probar vinos en naves y hablar con los vinicultores.
La larga tradición vinícola de California empezó con las tribus nativas que cultivaban uvas en el rico suelo de la región. Hoy en Napa y Sonoma encontramos cientos de bodegas de primera categoría que elaboran grandes tintos con cepas de cabernet sauvignon, merlot y zinfandel, así como chardonnay y algunas pinot noir. Los variados climas y terrenos de estos dos condados dan propuestas de variopintos sabores. El vino californiano maduró en París en 1976, cuando un par de vinos locales derrotaron a sus oponentes galos en un concurso de cata llamado El Juicio de París. Fue toda una conmoción que los vinos califonianos superaran a las bodegas más reputadas de Burdeos.
Hoy, unas 230 bodegas pueblan el valle de Napa: 48 kilómetros a lo largo de tres grandes rutas. La Hwy 29, la carretera principal, está flanqueada por bodegas muy visitadas que se llenan los fines de semana. La paralela Silverado Trail es una vía más rápida, con bodegas de lujo, curiosa arquitectura y cabernets selectos. Y la Hwy 121 (o Carneros Hwy) discurre al oeste hacia Sonoma con bodegas emblemáticas de vino espumoso y pinot noir.
Más informal y menos comercial que Napa, el valle de Sonoma tiene más de 70 bodegas alrededor de la Hwy 12, con hitos como Gundlach Bundschu, una bodega de 1858 que parece un castillo de cuento.
Pero el llamado Golden State (Estado Dorado) también ofrece vinos más allá de Napa y Sonoma (al norte de San Francisco) y cuenta con más de 2.000 bodegas. Hay que dirigirse hacia el norte desde Napa, hasta el valle del río Russian y Mendocino.
En la zona vinícola del valle Willamette (Portland)
Las rutas vinícolas californianas se pueden complementar viajando hacia el norte, a la búsqueda de los buenos vinos de los valles de Oregón, concretamente en las rutas en torno a Portland, en el Willamette Valley, un bucólico valle considerado la Borgoña del Nuevo Mundo, con excelentes y complejos pinot noirs. Colinas de viñedos y flores separan los pueblecitos repletos de restaurantes gourmet y tiendas coquetas. La mayoría de las bodegas son de propiedad familiar, así que la acogida suele ser muy cálida. Aparte del vino, hay destilerías, fábricas de queso y senderos para bicis, entre otros atractivos.
A unos 30 kilómetros al suroeste de Portland están los viñedos Ponzi, cuya visita ofrece una visión completa de las muchas bodegas de la zona. Vagar entre las colinas verdes por carreteras rurales serpenteantes de bodega en bodega es una forma agradable de pasar la tarde. En Oregón todo gira en torno al pinot noir, la variedad de uva principal. Una de las primeras bodegas que la cultivó fue Erath, desde 1969.
Y aún más al norte, la ruta entre viñedos prosigue, pero ya en Washington: su zona central y sureste, soleada, seca y con un aspecto casi californiano, se está dando a conocer por su vino. En las tierras fértiles que rodean los ríos Yakima y Columbia están apareciendo bodegas que producen uva de calidad, y que compiten por el reconocimiento con el valle de Napa y de Sonoma. Hoy la estrella es Walla Walla, que se ha convertido en la zona vinícola más activa fuera de California.
La langosta es la estrella en Maine
En Maine las placas de los coches indican: “Maine, tierra de vacaciones”. Aunque fuera del país es un destino poco conocido, para los norteamericanos este Estado fronterizo con Canadá es un lugar muy popular para las vacaciones de los urbanitas de la Costa Este y lugar de retiro para jubilados. Gastronómicamente esta es la tierra de la langosta, que en su costa protagoniza todos los restaurantes y chiringuitos (aquí abunda y es barata). Porque Maine ofrece muchos kilómetros de litoral, con escarpados acantilados, faros y pueblos turísticos con encanto, puertos tranquilos y playas de guijarros.
Camden, en su costa central, puede ser un buen punto de partida: es la joya de la Mid-Coast, un pueblo pintoresco y tranquilo en un entorno de postal que cuenta con la mayor y más famosa flota de buques de vela del Estado. Aquí la gente viene a navegar, pero también a visitar sus galerías y pasear por sus calles. En Candem se vive con un ritmo tan tranquilo que uno imagina que la gente se dedica únicamente a hacer mermelada casera con los famosos arándanos locales.
La cercana ciudad de Rockland es más grande y animada, con muchas galerías de arte y tiendas originales. Es aquí donde se celebra cada año el Festival de la Langosta a primeros del mes de agosto. La carrera de captura de langostas, los desfiles y la elección de la Diosa del Mar (Sea Goddess, un certamen de belleza) son algunas de las cosas que más sorprenderán al viajero, pero por encima de todo la degustación de langosta fresca y a muy buen precio.
Fiesta del chile de Hatch (Nuevo México)
Un viaje a Nuevo México nos recordará en muchos momentos que fueron los españoles y los mexicanos quienes controlaron los territorios del suroeste comprendidos entre Texas y California hasta bien entrado el siglo XIX. También en la comida: aunque se conservan pocos platos españoles, ellos fueron los que llevaron el ganado vacuno a la zona y los mexicanos lo incorporaron a su cocina, basada en el maíz y en el chile: tacos, tortillas, enchiladas, burritos, chimichagas y otros platos de tortillas de maíz o trigo rellenas de cualquier cosa.
El famoso chile de Nuevo México, emblema del Estado e ingrediente principal de su cocina, adorna además muchos lugares con sus ristras rojas que recuerdan a otros paisajes rurales españoles. Las ristras de chile secos cuelgan como decoración en muchas casas de la zona, sobre todo en las de adobe, en los porches o también en muchas cocinas. Estos pimientos se cuelgan a secar a finales de verano o principios de otoño y se dice que traen buena salud y buena suerte.
Hay chiles rojos y verdes, dependiendo de su fase de madurez. Al principio de la temporada el chile verde es el favorito, desde el más suave hasta el muy picante. Se utiliza para hacer todo tipo de salsas. También le ponen chile verde asado a las hamburguesas con queso, a los burritos, pizzas, pastas, postres, empanadas, guisos y a todo lo que se les ocurra, incluido el pan de chile. El chile rojo, un poco más dulce, se recoge al final del verano y simplemente es el fruto ya maduro. Se ensarta en ristras para dejarlos secar y se suele elaborar con ellos la sabrosa salsa de chile rojo, que añade picante a unos huevos rancheros, tamales o enchiladas.
Un buen sitio para meterse de lleno en los picantes sabores del chile puede ser la Feria del chile de Hatch, a tres horas en coche al sur de Alburquerque, que se celebra a finales de verano, cuando Nuevo México huele a chiles asados. Pueden probarse durante esta fiesta, con música, talleres de coronas de chiles y concursos de comida, entre otros pasatiempos.
Y con este sabor picante siempre presente, nadie debería salir de Nuevo México sin probar un plato de estofado de chile verde bien picante o una buena carne a la parrilla bien especiada, que no falta nunca en las cartas de los restaurantes del suroeste de Estados Unidos.
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